Brödbakning

Idag har jag bakat bröd med ingefära, russin och mandel. Sirapsbrödens tid är vanligen december månad men jag har låtit den förlängas till julens slut, nämligen tjugondag Knut. Det var visserligen i går, men det var då jag blandade ihop ingredienserna för att kunna låta degen jäsa under natten. Jag har inte märkt någon smakförändring genom användning av sirap, men det kan bero på att jag dessutom har russin i bröden. Däremot verkar skorpan ha blivit hårdare.

 

Jag har hunnit baka bröd vid sju tillfällen under denna sirapsperiod. Kolumnernas rubriker avser vetemjöl, rågmjöl, havregryn, jäst+socker, vatten, sirap, ingefära, spiskummin, solroskärnor, russin, mandel, gräddningstid, färdigt bröd. Allt utom tiden anges i gram. De tre jäsningarna är vanligen 5', 9h, 50'.

 

	ve	råg	ha	j+s	va	si	in	sk	sol	ru	m	tid	bröd
12-03	644		200	5+5	507	100	20			150		40'	1421
12-09	447	295		10+10	440	100		10	100	150		45'	1355
12-15	574		200	5+5	466	100	20			150		40'	1321
12-21	447	295		9+9	436	100		10	100	150		45'	1357
12-30	574		200	5+5	466	100	20			150	75	40'	1415
01-08	447	295		9+9	436	100		10	100	150		45'	1360
01-14	574		200	5+5	466	100	20			150	75	40'	1417

 

Även rågbrödet blir annorlunda i december. Solroskärnorna minskar från 160 till 100 g. Russin 150, spiskummin 10 och sirap 100 g tillkommer.

 

Nu är det december och då får jag fylla på med mer ingredienser. Jag har länge undrat hur sirap kan påverka brödet. Jag tar receptet från det förra brödet med ingefära och russin. Jag lägger därför till 100 g sirap. Jag vet inte hur mycket jag behöver minska på vattnet, men provar med 23 g. Jag ökar dessutom mängden russin från 100 till 150 g. När jag sedan knådar visa det sig att degen blir för våt och lägger därför till först 50 g vete ooch sedan ytterligare 20 g. Då ser degen ut som vanligt. Jag räknar ut att jag borde han minskat på vattnet med 64 g.

 

Om jag jämför bilderna på de två senaste bröden kan jag inte se någon skillnad. Skorpan tyckas vara en aning hårdare.

 

Det var ett tag sedan jag bakade med ingefära och russin. Ingefäran är fortfarande på 20 g, medan russinen ökar från 80 till 100 g.

 

Dessa ingredienser har jag mest använt i aningen större kakor, medan kakao och äpplen har använts till bollar. Nu gör jag små bollar med citron och kokos. Jag ökar mängden ytterligare och använder vete 618, bikarbonat 8, citronsaft 80, kokos 80, vatten 332 g. Degen blir då lika stor som när jag jag gör äppelbollar och jag avser att göra 24 bollar så att silikonformarna fyller ut två plåtar. Det råkar blir 32, så jag sparar åtta till en efterföljande gräddning. Dessa små bollar gräddar jag vanligen i 30-35'. Det är varmare längst upp och den övre plåtens bollar får snabbt en bränd yta. Därför byter jag plats för de båda plåtarna efter halva tiden. Efter gräddningen har alla bollar vanligen samma färg.

 

De återstående åtta fick plats på samma plåt och placerades längst upp under den andra gräddningen och fick vara kvar där. Det visade sig att alla fick en bränd ovansida.